La ciencia se ha adentrado en el mundo culinario con el objetivo de perfeccionar una receta tan común como es la del huevo duro.
Tradicionalmente, se requieren unos 12 minutos de cocción a 100 ºC para lograr que tanto la clara como la yema queden cocidas, pero este tiempo no es suficiente para que ambas partes logren la cocción ideal, lo que a menudo deja una yema seca o incluso verde.
Sin embargo, un grupo de investigadores de la Universidad de Nápoles y el Instituto de Polímeros, Compuestos y Biomateriales del Consejo Nacional de Investigación de Italia ha logrado desarrollar un método que promete dar con el “huevo duro perfecto”, combinando la ciencia con la cocina.
El problema de la cocción convencional
El huevo, tan simple como nutritivo, es un alimento que se consume en diversas preparaciones alrededor del mundo.
Sin embargo, cocinarlo de manera que la clara quede perfectamente cocida mientras la yema se mantiene suave y blanda ha sido un desafío.
En la cocción tradicional a 100 ºC, la clara (albúmina) se cocina a unos 85 ºC, mientras que la yema necesita solo 65 ºC para estar en su punto. Este desajuste de temperaturas genera una cocción desigual, con una clara bien cocida y una yema demasiado firme o seca.
Por otro lado, técnicas como el método sous vide, que consiste en cocinar los huevos a una temperatura controlada de entre 60 y 70 ºC por una hora, resultan en una clara muy fluida, mientras que la yema alcanza la consistencia deseada.
La solución: la cocción periódica.
La clave del nuevo método, denominado “cocción periódica”, es alternar el huevo entre dos recipientes con diferentes temperaturas. Durante 32 minutos, el huevo es trasladado cada dos minutos entre una olla con agua hirviendo a 100 ºC y otro recipiente a 30 ºC. Esta técnica, que fue ideada a partir de simulaciones computacionales utilizando software de dinámica de fluidos, ofrece como resultado una clara perfectamente cocida, pero con una yema suave, similar a la que se obtiene con el sous vide “bajo vacío”, la clara es la que queda muy fluida.
Este proceso, que en apariencia parece complejo, es fácilmente replicable en casa, aunque más lento que el método tradicional. Según Ernesto Di Maio, uno de los investigadores del Departamento de Ingeniería Química, Materiales y Producción Industrial de la Universidad de Nápoles Federico II, la técnica es completamente accesible para aquellos que buscan una experiencia más completa en la cocina. “A menudo cocinando huevos para mis amigos y familia, y ahora para mí no hay otra opción. Realmente es una experiencia probar este huevo”, comenta el experto.
Más nutrientes en cada huevo
Pero el beneficio de esta nueva técnica no se limita solo a la textura y la apariencia. Además de conseguir la cocción ideal de ambos componentes del huevo, los análisis químicos realizados en el laboratorio revelaron que las yemas cocidas con el método de cocción periódica contienen mayores cantidades de polifenoles, micronutrientes antioxidantes que se han estudiado por sus beneficios para la salud.
A través de resonancia magnética nuclear y espectrometría de masas de alta resolución, los investigadores confirmaron que, comparado con los huevos cocidos con métodos tradicionales, el huevo con cocción periódica es más rico en nutrientes beneficiosos para el organismo.
La experimentación detrás del descubrimiento.
Para validar la efectividad de su nueva técnica, los científicos realizaron más de 160 horas de experimentación con cerca de 300 huevos. Probaron cuatro técnicas de cocción diferentes: la cocción tradicional a ebullición suave y fuerte, el método sous vide y el nuevo método de cocción periódica. Los resultados fueron claros: la cocción periódica logró una textura y una calidad nutricional superior a las demás técnicas.
El huevo duro perfecto, con una clara bien cocida y una yema suave, es ahora una posibilidad al alcance de todos.
Agencia MTR