Tres expertos del sector agroalimentario se unieron para hablar sobre la calidad del trigo y su impacto en la panificación en la Argentina. Fue a pedido de Aapresid. David Hughes, productor agropecuario y expresidente de Argentrigo; la Lic. Ayelén Gargicevich, jefa del Laboratorio de Análisis Químico de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR); y Claudio Joison, panadero y dueño de una Panadería en Rosario, compartieron sus perspectivas sobre los desafíos y oportunidades para mejorar la calidad del trigo en el país.
La calidad del trigo y su impacto en la panificación
En la panificación, la calidad del trigo es fundamental para determinar las propiedades de la harina y, por fin, las características del pan. Dependiendo de la variedad y el uso específico, las harinas pueden tener distintas cualidades. Por ejemplo, un pan francés requiere harina con alto contenido de gluten para conseguir una miga alveolada y un pan de mayor volumen.
En cambio, para panes con una textura más crujiente, como las galletas, es preferible usar harinas con menor contenido de gluten.
Claudio Joison, quien cuenta con más de 30 años de experiencia en el sector, explicó que uno de los grandes desafíos de los panaderos es la falta de información sobre la calidad exacta de las harinas disponibles. “El panadero recibe la bolsa de harina sin saber la calidad de los lotes de trigo que la componen, lo que hace difícil obtener los insumos para hacer un buen pan”, comentó. La falta de datos sobre las propiedades específicas de la harina dificulta aún más la producción de paneles de alta calidad.
La medición de la calidad del trigo
La Lic. Ayelén Gargicevich destacó que el Laboratorio de la BCR realiza diversos ensayos para determinar el valor comercial del trigo, siendo el contenido de gluten uno de los primeros parámetros analizados. El gluten es crucial porque define la elasticidad y tenacidad de la masa, elementos esenciales para la elaboración de productos panificados.
Además, el laboratorio realiza pruebas adicionales, como el alveograma, que permite medir la capacidad de la masa para formar alveolos durante la fermentación, lo cual es clave para conocer cómo se comportará la harina en la panificación.
El enfoque del productor en la calidad del trigo
David Hughes, productor agropecuario y expresidente de Argentrigo, explicó que la variabilidad interanual en la producción de trigo es una de las principales razones por las cuales los productores no siempre priorizan la calidad sobre el rendimiento.
Aunque algunos molinos pagan más por lotes de trigo con un contenido proteico superior, los acuerdos comerciales actuales no siempre incentivan a los productores a invertir en mejorar la calidad del grano.
Como resultado, los productores suelen centrarse en maximizar el rendimiento,sin considerar tanto las características de calidad panadera que pueden ser clave para la elaboración de buenos productos.
Desafíos y oportunidades para mejorar la calidad del trigo
A pesar de los desafíos actuales, los participantes del episodio señalaron que existen oportunidades tanto desde la oferta como desde la demanda para mejorar la calidad del trigo en Argentina.
Claudio Joison afirmó que, aunque la demanda de pan de alta calidad es todavía pequeña en comparación con otros países, existe un creciente interés por parte de los consumidores en productos panificados más saludables y sabrosos. Esto representa una oportunidad para impulsar nuevos nichos de mercado más exigentes.
Desde el lado de la oferta, David Hughes destacó el potencial del trigo argentino. “El trigo argentino es reconocido internacionalmente como un mejorador de calidad debido a su alto contenido de proteínas y su buen perfil de gluten”, indicó. Sin embargo, mejorar la calidad del trigo requiere esfuerzos de inversión en investigación y desarrollo, especialmente en genético.
También subrayó la importancia de fomentar una mayor colaboración y comunicación entre los actores de la cadena, desde los productores hasta los consumidores finales, para promover el crecimiento y la mejora continua de la calidad del trigo.
Los expertos coincidieron en que mejorar la calidad del trigo argentino es un desafío, pero también una oportunidad que puede traer beneficios tanto a los productores como a los consumidores.
Para lograrlo, es esencial fomentar la investigación, invertir en nuevas tecnologías y cultivar una relación más directa entre los diferentes actores de la cadena agroalimentaria.
De esta manera, se podrá avanzar hacia la producción de paneles de mejor calidad, impulsando a la industria de la panificación argentina a nuevos niveles.
Los expertos coincidieron en que mejorar la calidad del trigo argentino es un desafío, pero también una oportunidad que puede traer beneficios tanto a los productores como a los consumidores.
Para lograrlo, es esencial fomentar la investigación, invertir en nuevas tecnologías y cultivar una relación más directa entre los diferentes actores de la cadena agroalimentaria.
De esta manera, se podrá avanzar hacia la producción de paneles de mejor calidad, impulsando a la industria de la panificación argentina a nuevos niveles.
Agencia MTR