Los alimento funcionales son aquellos que cuentan con beneficios específicos para la salud de los consumidores. Este plus se logra mediante la inclusión, eliminación o modificación química de ciertos componentes.
Reducir la ingesta de grasas saturadas, incrementar el consumo de ácido fólico, potenciar la acción de bacterias probióticas y eliminar las bacterias patógenas son algunos de los objetivos que persiguen estos alimentos, producto de la investigación científica y la vinculación con la industria.
Ayelén Vélez es Doctora en Ciencias Biológicas y forma parte del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y el CONICET. Actualmente, trabaja en la incorporación de un compuesto –el Ácido Linoleico Conjugado (CLA)- a productos lácteos para incrementar sus beneficios a la salud.
El CLA es un ácido graso que se encuentra principalmente en productos lácteos y en la carne de animales rumiantes. Sin embargo, el nivel naturalmente presente en estos productos se halla por debajo de las concentraciones adecuadas para ejercer algún tipo de beneficio para la salud.
Según la experta, este compuesto “facilita la reducción del colesterol, la estimulación del sistema inmune, y el desarrollo de la masa muscular, y favorece la actividad antioxidante, antiinflamatoria y anticancerígena”.
Para agregarlo como ingrediente en lácteos y jugos, era necesario encontrar un vehículo que permitiera su protección, ya que es un ácido graso muy susceptible al deterioro. Para eso la investigadora se valió de los liposomas, diminutas esferas o “vesículas” biodegradables hechas del mismo material que la membrana de las células: los fosfolípidos. Estas partículas podrían además, mejorar la asimilación del CLA en el organismo.
Los liposomas tienen un núcleo acuoso y una doble capa de fosfolípidos que lo recubre y protege. Por estas características son frecuentemente utilizados en la industria de los fármacos que se suministran por vía oral.
Sin embargo, Vélez señala que no han sido explotados en la industria alimenticia, de manera que encuentra en estas diminutas burbujas una gran oportunidad.
“En el laboratorio contamos con fosfolípidos de origen vegetal y origen sintético. El primer paso es disolverlos con un aceite rico en CLA. Luego, esa mezcla se vuelve a disolver en etanol para, finalmente, inyectarla en un medio acuoso, donde espontáneamente se formarán las vesículas a escala nanométrica”, explica Vélez.
La investigadora señala que se trata de un ingrediente que se puede agregar a la manufactura de los alimentos lácteos convencionales y a jugos, y espera que este producto despierte el interés de las industrias locales para que, en un futuro, forme parte de la dieta de los consumidores.
Para Cadena Nueve, Agencia CTyS-UNLaM
Agencia MTR