El Centro INTI-Lácteos se encuentra trabajando diferentes alternativas para darle al suero de quesería un importante valor agregado como materia prima para la elaboración de otros productos. En esta línea se desarrolló una bebida fermentada adicionada con fibra alimentaria y Lactobacillus casei, una bacteria que se usa para la producción de alimentos probióticos, es decir, que contienen microorganismos vivos que pueden beneficiar la salud de quien los consumen.
La bebida desarrollada a partir de suero de quesería líquido tiene una textura y consistencia similar a la de las bebidas comerciales a base a soja, pero contiene todas las proteínas del suero lácteo. Para su elaboración se utilizó alrededor de un 85% de suero y los sabores más aceptados fueron el natural y manzana.
Cabe destacar que la cantidad de fibra que contiene cumple con la concentración exigida en el Artículo 1386 del Capítulo XVII del Código Alimentario Argentino (CAA) para bebidas “adicionada con fibra alimentaria” y la cepa de Lactobacillus casei se mantuvo viable durante los 20 días posteriores a la elaboración.
Suero, un subproducto con amplio potencial
En nuestro país se producen por día 11 millones de litros de suero de quesería, de los cuales solo el 45% es procesado, siendo principalmente las grandes empresas las que pueden industrializarlo, en la mayoría de los casos, como suero en polvo y concentrado de proteínas. El 55% restante es utilizado para alimentación animal, por ejemplo, para engorde de terneros (generalmente cedido en forma gratuita), o volcado al medio ambiente, lo que causa serios problemas de contaminación ambiental.
El suero posee un alto valor nutritivo, ya que retiene el 55% de los nutrientes de la leche, conteniendo entre sus componentes proteínas de alto valor biológico. Teniendo en cuenta esto es muy importante que las empresas, principalmente las pymes queseras, comiencen a darle valor a este subproducto que se obtiene de la elaboración de quesos.
Resulta importante considerar que este tipo de bebidas ya se encuentra en los mercados de otros países latinoamericanos, como Brasil, Colombia y Ecuador, con una amplia variedad y aceptación por parte de los consumidores. El desarrollo de productos de valor agregado a partir de lo que hoy la pyme láctea contabiliza entre las pérdidas y considera un problema ambiental, podría ser un disparador para que las empresas sigan este modelo de optimización de los recursos, maximización de las ganancias y protección del ambiente.
Agencia MTR